1、白酒老熟原理

　?。?）揮發(fā)作用：新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因為新酒中含有某些刺激性大，揮發(fā)性強的化學(xué)物質(zhì)所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物；同時也含有醛類等刺激性強的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)是導(dǎo)致新酒刺激味強的主要成分。上述物質(zhì)在貯存期間，能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)半年的貯存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕。

　?。?）分子間的締合：酒精和水都是極性分子，經(jīng)貯存后，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會產(chǎn)生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和。

　　（3）化學(xué)變化：白酒在貯存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。例如：在醇酸酯化過程中，生成新的產(chǎn)物酯，可以賦予白酒的酯香。

　 　2、酒庫管理

　?。?）稱量入庫 入庫酒要及時計量酒度，將酒的特點、等級、酒度、質(zhì)量、壇號、日期等填好卡片貼在壇上；酒壇整齊排放、及時密封。

　?。?）陳釀 陳釀過程中應(yīng)做好管理工作，搞好酒庫清潔衛(wèi)生，注意通風(fēng)；注意密封壇口，檢查酒壇是否滲漏等；貯存中不要輕易變動存放位置，定期品嘗復(fù)查；定時檢查酒庫安全設(shè)施情況等等。

　 　3、貯存容器

　?。?）陶質(zhì)容器：陶質(zhì)容器主要是指陶壇，是我國歷史悠久貯酒容器，容器的特點是保持酒質(zhì)，有一定的透氣性，促進酒的老熟。一般名、優(yōu)酒廠采用傳統(tǒng)的陶壇貯存。

　?。?）血料容器：采用血料紙等做防止酒的滲漏的容器。

　?。?）水泥池：水泥池是一種大型的貯酒設(shè)備，有貯存量大、適合貯酒要求、貯存安全、投資較少、堅固耐用等特點。

　　（4）金屬容器：一般有鋁質(zhì)容器和不銹鋼容器。

　　白酒的人工老熟

白酒的貯存期長，要占用大量的貯存容器和資金的周轉(zhuǎn)。為縮短貯存期，就要采用一些科學(xué)的方式加快酒的老熟，一般可采用以下方法：

　　1、冷、熱處理。

　　2、高頻處理。

　　3、微波處理。

　　4、綜合處理。